ゴーヤー(Momordica charantia)に含まれるアスコルビン酸(還元型ビタミンC)の加熱時の減少

ゴーヤー(Momordica charantia)に含まれるアスコルビン酸(還元型ビタミンC)の加熱時の減少

レコードナンバー893171論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20035510NACSIS書誌IDAA12354979
著者名前田 剛希
広瀬 直人
書誌名沖縄県農業研究センター研究報告 = Bulletin of the Okinawa Prefectural Agricultural Research Center
別誌名Bull. Okinawa Agric. Res. Cent.
沖縄県農研セ研報
発行元沖縄県農業研究センター
巻号,ページ9号, p.22-25(2015-03)ISSN18829481
全文表示PDFファイル (184KB) 
抄録ゴーヤー(和名ニガウリ,学名Momordica charantia)を含む8品目の野菜について,蒸し,炒め,水煮の3種類の調理法で加熱処理し,処理前後のアスコルビン酸(還元型ビタミンC)の含量と残存率を比較した。試験の結果から,次の知見が得られた。1) ゴーヤーは他の野菜と同様に,加熱処理により,アスコルビン酸が減少した。処理の仕方によっては,イモ類や一部の果菜類より,ゴーヤーのアスコルビン酸残存率が小さくなる例も見られた。2) ゴーヤーは,アスコルビン酸が豊富であり,処理法によっては,加熱しても残存するアスコルビン酸の含量がピーマンに次いで多かった。
索引語アスコルビン酸;ゴーヤー;還元型ビタミンC;減少;Momordica charantia;野菜;加熱処理;含量;学名Momordica charantia;8品目
引用文献数10
登録日2016年01月26日
収録データベースJASI, AGROLib

論文アクセスランキング

Copyright 2017 農林水産省 農林水産技術会議事務局筑波産学連携支援センター

Tsukuba Business-Academia Cooperation Support Center, Agriculture, Forestry and Fisheries Research Council Secretariat