脱脂方法が大豆タンパク質のCa凝固に及ぼす影響

脱脂方法が大豆タンパク質のCa凝固に及ぼす影響

レコードナンバー893199論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20038722NACSIS書誌IDAA1248891X
著者名中川 義久
守田 和宏
書誌名富山県農林水産総合技術センター食品研究所研究報告 = Bulletin of the Food Research Institute, Toyama Prefectural Agricultural, Forestry and Fisheries Research Center
別誌名富山食研研報
Bull. TOYAMA Food Res. Inst.
発行元富山県農林水産総合技術センター
巻号,ページ2号, p.23-26(2014-03)ISSN21852367
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抄録1. 豆乳のCa凝固においては、Caと脂質には、リン脂質とのキレート形成などの顕著な化学的相互作用は、認められなかった。2. 豆乳の脂質は乳化による粘性の増加などの物理的な作用が考えられ、形成されたゲルの物性に影響していると思われた。3. クロロホルム-メタノール脱脂豆乳の凝固性の変化は、メタノールによる大豆タンパク質の変性よるものと思われた。
索引語大豆タンパク質;Ca凝固;影響;豆乳;脂質;Ca;作用;形成;脱脂方法;メタノール
引用文献数1
登録日2016年01月26日
収録データベースJASI, AGROLib

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