ドーナツとケーキへの小麦またはライ麦全粒粉の配合による血糖値上昇抑制効果と嗜好性への影響

ドーナツとケーキへの小麦またはライ麦全粒粉の配合による血糖値上昇抑制効果と嗜好性への影響

レコードナンバー900230論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00012295NACSIS書誌IDAN10467499
著者名舩津 保浩
永田 亜希恵
田中 彰
西尾 由紀夫
中川 義久
岩崎 智仁
金田 勇
眞船 直樹
書誌名日本食品科学工学会誌
別誌名日本食品科学工学会誌
発行元日本食品科学工学会
巻号,ページ62巻・ 9号, p.438-444(2015-09)ISSN1341027X
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抄録本研究では,食物繊維を多く含むライ麦を使用し,加工形態をドーナツやケーキとして,食後血糖値の上昇抑制効果および嗜好性について検討した。結果を下記に示す。1. 小麦全粒粉,ライ麦全粒粉を配合した各ドーナツ,ケーキの50g糖質相当量摂取前後から得られた血糖値においてドーナツの小麦全粒粉ドーナツ(D1),ライ麦全粒粉ドーナツ(D2)ではプレーンドーナツ(D0)よりも有意に低値であった。2. ケーキではプレーンケーキ(C0)に対し,小麦全粒粉ケーキ(C1)が有意に低値であった。3. 密度はドーナツではD0に比べD2有意に高く,気泡が少なく,押しつぶされた構造であった。ケーキでは密度には違いが認められなかった。4. 嗜好性を調査したところ,ドーナツはD1の方がD2よりも好まれたのに対し,ケーキでは試料間に違いがみられなかった。以上の結果から,小麦全粒粉やライ麦全粒粉を配合したドーナツおよびケーキに含まれる食物繊維量や加工形態の違いによって食後血糖値の上昇抑制効果や嗜好性が異なるため,糖尿病予防食として利用するためには主原料に合った加工形態の選択が重要と考えられる。
索引語ケーキ;ドーナツ;嗜好性;ライ麦全粒粉;配合;加工形態;違い;小麦全粒粉;食後血糖値;上昇抑制効果
引用文献数24
登録日2016年04月13日
収録データベースJASI, AGROLib

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