蒸煮加熱工程前の予備乾燥が削り節様乾燥鶏肉製品の風味に与える影響

蒸煮加熱工程前の予備乾燥が削り節様乾燥鶏肉製品の風味に与える影響

レコードナンバー900431論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20005654NACSIS書誌IDAN00186755
著者名笠原 猛
書誌名日本家禽学会誌
別誌名Japanese journal of poultry science
Jpn. poult. sci.
家禽会誌
日本家禽会誌
The journal of poultry science
Japanese poultry science
発行元日本万国家禽学会
巻号,ページ52巻・ 2号, p.56-60(2015-10)ISSN00290254
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抄録本実験では,蒸煮加熱工程前の予備乾燥が,削り節様乾燥鶏肉製品(鶏節)の風味に与える影響について検討した。供試する鶏節の製造工程は,ムネ肉整形,3%塩水漬,15分間蒸煮による加熱,約80℃で20時間の乾燥をベースとし,これを対照区とした。また,この蒸煮加熱工程の前に約80℃で4時間の予備乾燥を加えて,予備乾燥区とした。ムネ肉中心温度は,対照区が速やかに,予備乾燥区が緩やかに上昇した。また,予備乾燥区は,対照区と比較して,鶏節中の各種遊離アミノ酸含量,食塩分等が多い傾向にあった。さらに,予備乾燥区は,対照区と比較して,鶏節の風味の強さに対する官能検査評価が高かった。以上のことから,蒸煮加熱工程前の予備乾燥は,鶏節の風味強化に有効であることが示された。
索引語予備乾燥;鶏節;予備乾燥区;風味;蒸煮加熱工程前;削り節様乾燥鶏肉製品;影響;比較;供試;乾燥
引用文献数17
登録日2016年05月13日
収録データベースJASI, AGROLib

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