浸漬液のpHが日本短角種牛肉の理化学特性に及ぼす影響

浸漬液のpHが日本短角種牛肉の理化学特性に及ぼす影響

レコードナンバー900645論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20005663NACSIS書誌IDAN00195188
著者名手塚 咲
村元 隆行
書誌名日本畜産學會報 = The Japanese journal of zootechnical science
別誌名日本畜産学会報
日本畜産学会報
Nihon chikusan gakkaiho
Animal science journal
Animal science and technology
発行元Zootechnical Science Society of Japan
巻号,ページ86巻・ 4号, p.491-496(2015-11)ISSN1346907X
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抄録浸漬液のpHが日本短角種牛肉の理化学特性に及ぼす影響について検討を行った。日本短角種去勢牛の大腿二頭筋を,pHが異なる等量の緩衝液に,それぞれ浸漬させて真空包装し,4℃で保存した。24時間後に各浸漬させた筋肉および浸漬なしの筋肉(対照肉)の保水性を求めた。また,加熱前に各筋肉および浸漬液の色調を測定し,加熱後に各筋肉のテクスチャープロファイル分析を行った。浸漬液のpHはテクスチャープロファイル分析の各項目に有意な影響を及ぼさなかった。クッキングロスは対照肉が浸漬させたものに比較して有意に低かったが,トータルロスでは対照肉とpH6.86緩衝液に浸漬させたものとの間に有意な差は認められなかった。筋肉のL*値はRO水に浸漬させた筋肉が他のものに比較して有意に高かった。筋肉のa*値は浸漬させた筋肉が対照肉に比較して有意に低かった。pH4.01緩衝液のa*値およびK/S525は他の浸漬液に比較して有意に低かった。
索引語筋肉;浸漬液;浸漬;L*値;a*値;対照肉;比較;影響;日本短角種牛肉;理化学特性
引用文献数27
登録日2016年05月30日
収録データベースJASI, AGROLib

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