寒天ゲルからのフレーバーリリースとアガロースゲル中における香気成分のMAS-NMRによる探索

寒天ゲルからのフレーバーリリースとアガロースゲル中における香気成分のMAS-NMRによる探索

レコードナンバー900927論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20041572NACSIS書誌IDAA12598816
著者名山田 恭正
書誌名JATAFFジャーナル = JATAFF journal
発行元農林水産・食品産業技術振興協会
巻号,ページ3巻・ 12号, p.19-23(2015-12)ISSN21874948
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抄録柑橘系の香気成分を添加した寒天ゲルを破壊した時のフレーバーリリースをGCMSで分析した。その結果,d-リモネンなど疎水性の炭化水素系テルペンは,リリース量が多かったが,ゲル中に含有量が少なかったエステルの方がむしろリリース率が高かった。また,アルデヒド基を有するシトラール(ゲラニアールとネラールの混合物)は特にリリース率が低かった。そこで,柑橘類の特徴的な香気成分とゲルの相互作用を調べるために,香気成分を添加したアガロースゲルのNMRスペクトルの測定を試みた。
索引語香気成分;寒天ゲル;フレーバーリリース;添加;リリース率;リモネン;シトラール;ゲラニアール;ネラール;ゲル
引用文献数6
登録日2016年06月15日
収録データベースJASI

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