沖縄産黒糖の常温保存における物理化学的およびフレーバー特性の変化

沖縄産黒糖の常温保存における物理化学的およびフレーバー特性の変化

レコードナンバー900974論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00016464NACSIS書誌IDAA11178236
著者名広瀬 直人
前田 剛希
高良 健作
和田 浩二
書誌名日本食品保蔵科学会誌
別誌名日本食品保蔵科学会誌
発行元日本食品保蔵科学会
巻号,ページ41巻・ 6号, p.253-259(2015-11)ISSN13441213
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抄録黒糖を常温で21か月保存し,物理化学的およびフレーバー特性の変化を追跡した。水分や水分活性の変化は小さかった。保存期間が長くなるとともに,L*値の減少と着色度の増加が認められ,黒糖試料間の色調の差が小さくなることが観察された。遊離アミノ酸の減少が大きい黒糖は着色度の増加も大きくなった。ポリフェノール含量の変動は小さかったが,抗酸化能はポリフェノール含量と異なる挙動を示した。香気成分の挙動は成分によって異なり,含硫化合物は保存と共に減少した。しかし,3-ethyl-2,5-dimethylpyrazineとdihydro-2-methyl-3(2H)-furanoneは保存中に増加した。これらの結果より,黒糖の常温保存中にメイラード反応が進行していると考えられた。製造直後の黒糖では,試料によって香気成分の放散量が異なるが,保存期間が長くなるとともに,その差は小さくなった。
索引語黒糖;変化;保存期間;減少;増加;フレーバー特性;着色度;ポリフェノール含量;挙動;香気成分
引用文献数24
登録日2016年06月15日
収録データベースJASI, AGROLib

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