高イソフラボン含有黒大豆「高イソ黒65号」の調理によるイソフラボンと抗酸化能の変化

高イソフラボン含有黒大豆「高イソ黒65号」の調理によるイソフラボンと抗酸化能の変化

レコードナンバー901133論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00012295NACSIS書誌IDAN10467499
著者名古谷 規行
小川 昂志
藤井 千晃
川添 禎浩
書誌名日本食品科学工学会誌
別誌名日本食品科学工学会誌
発行元日本食品科学工学会
巻号,ページ63巻・ 1号, p.35-43(2016-01)ISSN1341027X
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抄録高イソフラボン含有黒大豆‘高イソ黒65号’は市場評価の高い‘新丹波黒’のイソフラボン含量を向上させた品種である。‘高イソ黒65号’の煮豆や豆腐などを調製して,加工品のイソフラボンおよびアントシアニン含量を調査した。さらに子実や加工品の抗酸化能を調査した。‘高イソ黒65号’は子実のイソフラボン含量が532.4mg/100g-DWで,‘新丹波黒’の2倍以上であった。‘高イソ黒65号’の加工品のイソフラボン含量は‘新丹波黒’の2倍以上で有意に高かった。調理によりマロニル化配糖体が減少しグリコシドが増加した。調製方法により加工品のイソフラボン含量や組成が異なり,蒸し豆はイソフラボンの損失が抑えられ,豆腐ではアグリコンの生成量が多くなった。また,アントシアニン含量は子実や加工品で‘新丹波黒’と遜色ない結果であった。‘高イソ黒65号’の子実や加工品の機能性は子実およびいずれの加工品においても‘新丹波黒’よりH-ORAC値が高くなった。このように丹波黒大豆系品種‘高イソ黒65号’は,イソフラボンおよびアントシアニン含量が高く,機能性が高い大粒黒大豆で,その特性を生かす加工品として蒸し豆や豆腐が有望と考えられた。
索引語加工品;イソフラボン;子実;新丹波黒;イソフラボン含量;蒸し豆;豆腐;アントシアニン含量;イソフラボン含有黒大豆;調理
引用文献数35
登録日2016年07月11日
収録データベースJASI, AGROLib

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