小麦粉を利用した高齢者向け食品の開発に関する研究

小麦粉を利用した高齢者向け食品の開発に関する研究

レコードナンバー901260論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20034070NACSIS書誌IDAA12170965
著者名羽生 隆
鹿住 朗義
林 寛樹
宮崎 充朗
吉川 茂利
書誌名長野県工業技術総合センター研究報告 = Research reports of Nagano Prefecture General Industrial Technology Center
発行元長野県工業技術総合センター
巻号,ページ10号, p.190-191(2015-10)ISSN18813119
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抄録半なま麺製造において適切な加熱処理を行うことで消化時に糖の生成を抑制できることを検証するため,α-アミラーゼ酵素による実験系を作成し検討した。その結果,そばにおいては加熱時間が30分を超えると糖生成の抑制効果はほぼ一定となり大きな変化は無いことが確認された。しかし,パスタにおいては加工処理時間が45分以下では抑制効果がほとんど見られず,60分以上の加熱処理が必要であった。また,半なま麺のゆで時間については,適正時間に対して30秒短い固ゆでの場合そばでは影響が少ないが,パスタでは糖の生成は抑制されるものの芯が残った状態で食すには不適であった。
索引語抑制;糖;生成;加熱処理;抑制効果;パスタ;加熱時間;一定;加工処理時間;ゆで時間
引用文献数1
登録日2016年07月11日
収録データベースJASI, AGROLib

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