食塩が塩麹のにおいに及ぼす影響

食塩が塩麹のにおいに及ぼす影響

レコードナンバー901303論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20500132NACSIS書誌IDAA12605911
著者名長谷川 摂
船越 吾郎
書誌名あいち産業科学技術総合センター研究報告
発行元あいち産業科学技術総合センター企画連携部企画室
巻号,ページ4号, p.84-87(2015-12)ISSN21875073
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抄録食塩濃度の異なる塩麹を調製し、におい識別装置によりにおいの類似度を比較したところ、食塩濃度に依存してにおいが変化していることが確認された。また、官能審査により、食塩濃度13.0%の塩麹と食塩を添加していない甘酒のにおいにはp<0.001で有意差が認められた。甘酒に食塩を添加して保存しても消化の初期から食塩を添加して調製した塩麹のにおいに近づくことはなく、塩麹特有のにおいの生成には消化の初期から食塩を添加しておくことが必要であることが明らかとなった。
索引語におい;食塩;塩麹;添加;初期;食塩濃度;調製;甘酒;消化;影響
引用文献数1
登録日2016年07月20日
収録データベースJASI, AGROLib

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