サツマイモ葉身中のポリフェノールオキシダーゼのアクアガス加熱処理による失活

サツマイモ葉身中のポリフェノールオキシダーゼのアクアガス加熱処理による失活

レコードナンバー901409論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00012295NACSIS書誌IDAN10467499
著者名佐々木 一憲
五月女 格
岡留 博司
甲斐 由美
沖 智之
奥野 成倫
書誌名日本食品科学工学会誌
別誌名日本食品科学工学会誌
発行元日本食品科学工学会
巻号,ページ63巻・ 2号, p.86-92(2016-02)ISSN1341027X
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抄録本研究では「すいおう」葉身のアクアガス加熱処理がポリフェノールオキシダーゼ活性に及ぼす影響を検討した。「すいおう」葉身の内部温度はアクアガス加熱開始直後から急速に上昇し,10秒間で90℃,30秒間で95℃に到達したが,PPOは1分間と3分間では失活しておらず,ほぼ完全に失活させるには5分間の加熱処理が必要であることが明らかとなった。また,アクアガス加熱処理の処理時間の増大に伴い処理後の「すいおう」葉身から調製した抽出液の褐変の程度は低下した。アクアガス加熱5分間処理後の「すいおう」葉身中のCAおよび7種のCQAsの量は,同一時間の茹で加熱に供した葉身と比較して有意に多かった。アクアガス加熱処理では試料からの成分流出が抑制されていると考えられ,機能性成分であるCQAs含量維持の観点からの一次加工品製造に利用可能と考えられた。
索引語すいおう;アクアガス加熱処理;葉身;失活;ポリフェノールオキシダーゼ;PPO;加熱処理;処理時間;増大;調製
引用文献数30
登録日2016年07月20日
収録データベースJASI, AGROLib

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