アクトミオシンのゲル形成機構と微細構造に及ぼす塩濃度ならびに圧力強度の影響

アクトミオシンのゲル形成機構と微細構造に及ぼす塩濃度ならびに圧力強度の影響

レコードナンバー901932論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20005635NACSIS書誌IDAN00164184
著者名小泉 亮輔
入澤 友啓
多田 耕太郎
鈴木 敏郎
書誌名東京農業大学農学集報
別誌名Journal of agriculture science, Tokyo University of Agriculture
Journal of agricultural science, Tokyo Nogyo Daigaku
東京農大農学集報
東農大農学集報
農学集報
東京農業大学農學集報
発行元東京農業大学
巻号,ページ60巻・ 4号, p.212-218(2016-03)ISSN03759202
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抄録低温での加圧処理により形成したアクトミオシンゲルの形成機構を明らかにするため,アクトミオシン濃度20~30mg/g,KCl濃度0~0.6M,pH6.0の条件下で200~650MPaの加圧処理を行った。また,ゲルの形成に寄与するタンパク質間相互作用やゲルの微細構造についても検討を行った。その結果,アクトミオシンはKCl濃度0.2M,pH6.0に調整し,アクトミオシンの大半を構成するミオシンをフィラメントの状態とし,0℃で200MPa以上の加圧処理を行うことによりゲルを形成した。アクトミオシンゲルのゲル強度およびワークダン値は200~300MPaで増加し,300MPaで最も高い値を示したが,400MPa以降で減少した。また,ゲル形成に寄与するタンパク質間相互作用は非共有結合を主とし,300MPa以下はイオン結合が,400MPa以上では疎水性相互作用が主要な相互作用であった。ゲルの微細構造も300MPa以下と400MPa以上では形態が異なり,架橋部は太く,密な構造へ遷移した。これらのことから,加圧処理によりアクトミオシンは低塩濃度でゲルを形成し,300~400MPaの間でタンパク質の大きな高圧変性が起こり,ゲル形成に寄与するタンパク質間相互作用が変化することにより,ゲルの物理的特性が変化することが示唆された。
索引語ゲル;アクトミオシン;形成;加圧処理;微細構造;寄与;タンパク質間相互作用;アクトミオシンゲル;ゲル形成;変化
引用文献数30
登録日2016年09月14日
収録データベースJASI, AGROLib

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