ミョウバンとその代替化合物の添加がパンケーキの膨張と構成タンパク質に与える影響

レコードナンバー

902107

論文タイプ

学術雑誌論文

ALIS書誌ID

ZZ00012295

NACSIS書誌ID

AN10467499

論文タイトル(英)

Effects of alum and substitute chemical agents on leavening and constituent proteins of pancake

本文言語

ja

著者名

齊藤 紅 ; 簑島 良一 ; 椎葉 究

誌名

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology

別誌名

日本食品科学工学会誌

発行元

日本食品科学工学会

巻号ページ

63巻・4号,p.170-175(2016-04)

ISSN

1341027X

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PDF(775KB)

DOI

https://doi.org/10.3136/nskkk.63.170

抄録

ミョウバン中の硫酸アルミニウムカリウム(PAS)やグルコノ-δ-ラクトン(GDL)がパンケーキなど膨張剤として使用されているが，それらのタンパク質への影響について，オズボーン分画変法によりタンパク質を分画しその構成比の違いから評価した。その結果，PASやGDLの添加量を増やすと，パンケーキ中の水溶性タンパク質(アルブミン区分)の比率が減少し，代わって水不溶性の区分，特に70%エタノール可溶性タンパク質(グリアジン区分)や酸可溶性タンパク質(可溶性グルテニン)および不溶性グルテニン区分が増加する傾向にあり，全体的にタンパク質の水不溶性が増加する傾向があった。このタンパク質の構成の変化の原因を探るため，いろいろな化合物を添加して効果を比較した中で，過酸化水素水の添加は，パンケーキの膨張にたいへん効果的であり，PASやGDL添加時と同様なタンパク質の水不溶化傾向を生じた。一方，増粘多糖類であるアルギン酸ナトリウム(SAA)の添加は，そのような効果が認められなかった。

引用文献数

7

登録日

2016年10月11日

収録データベース

AGROLib ; JASI