未利用モモ花弁の茹でこぼし処理による色調ならびにシアン化合物の変化

未利用モモ花弁の茹でこぼし処理による色調ならびにシアン化合物の変化

レコードナンバー902177論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00016464NACSIS書誌IDAA11178236
著者名樋口 かよ
尾形 美貴
木村 英生
中川 裕子
仲尾 玲子
飯野 久和
書誌名日本食品保蔵科学会誌
別誌名日本食品保蔵科学会誌
発行元日本食品保蔵科学会
巻号,ページ42巻・ 1号, p.15-21(2016-01)ISSN13441213
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抄録モモの花弁を食品素材として利用する観点から,生食用品種のモモ花弁と観賞用品種のハナモモ花弁の色調を比較したところ,ハナモモ花弁はモモ花弁より桃色の色調を強く示した。また,アントシアニン量も多く含まれていたことから,食品等に桃色を付与するための素材として利用価値が高いものと推察された。一方で,モモの花弁からシアン配糖体であるプルナシンや遊離シアン化合物が検出されたが,5%クエン酸溶液を用いて花弁を茹でこぼし処理することでプルナシンを顕著に減少させ,遊離シアン化合物も不検出にさせることがわかった。さらに茹でこぼし処理したハナモモ花弁について,ラットを用いた単回経口投与毒性試験を実施したところ,投与に起因する異常は確認されなかった。すなわち,モモの花弁が食品素材として活用できる可能性が示唆された。また,茹でこぼし処理したハナモモ花弁の色調保持試験を実施したところ,1%クエン酸溶液中において,花弁の桃色の色調は,25℃以下の遮光状態であれば90日間程度保持されることがわかり,食材として長期間使用できることがわかった。
索引語色調;花弁;茹でこぼし処理;ハナモモ花弁;モモ;プルナシン;モモ花弁;桃色;食品素材;遊離シアン化合物
引用文献数23
登録日2016年10月11日
収録データベースJASI, AGROLib

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