浸漬液の違いが日本短角種牛肉のコラーゲン性状および酸化に及ぼす影響

浸漬液の違いが日本短角種牛肉のコラーゲン性状および酸化に及ぼす影響

レコードナンバー902540論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20005663NACSIS書誌IDAN00195188
著者名手塚 咲
柴 伸弥
片山 寛則
渡邉 学
村元 隆行
書誌名日本畜産學會報 = The Japanese journal of zootechnical science
別誌名日本畜産学会報
日本畜産学会報
Nihon chikusan gakkaiho
Animal science journal
Animal science and technology
発行元Zootechnical Science Society of Japan
巻号,ページ87巻・ 2号, p.157-163(2016-05)ISSN1346907X
全文表示PDFファイル (428KB) 
抄録日本短角種去勢牛の半膜様筋をpHの異なる緩衝液,イワテヤマナシ果汁,およびパイナップル果汁に浸漬させ,4℃下で浸漬の0,24,および48時間後に,保水性,色調値,メトミオグロビン割合,およびコラーゲン含量について検討を行った。トータルロスはpH6.86緩衝液およびイワテヤマナシ果汁で浸漬させた筋肉と浸漬処理していない対照筋肉との間に有意な差は認められなかった。メトミオグロビン割合はpH6.86緩衝液以外の浸漬液で浸漬させた筋肉が対照筋肉に比較して有意に高くなった。溶出コラーゲン含量はpH4.01緩衝液およびイワテヤマナシ果汁で浸漬させた筋肉が浸漬48時間で対照筋肉に比較して有意に高くなった。本研究の結果から,pHの低い緩衝液は筋肉のコラーゲンの溶解性を高めるが保水性を低下させること,イワテヤマナシ果汁はpHが低いにもかかわらず筋肉の保水性を維持すること,およびpHの高い緩衝液は筋肉の保水性を維持し,筋肉の酸化を抑制することが示された。
索引語筋肉;浸漬;イワテヤマナシ果汁;保水性;緩衝液;対照筋肉;浸漬液;酸化;メトミオグロビン割合;比較
引用文献数31
登録日2016年10月20日
収録データベースJASI, AGROLib

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