オカラ麹を使用した発酵物の特性

オカラ麹を使用した発酵物の特性

レコードナンバー902776論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00012295NACSIS書誌IDAN10467499
著者名越智 洋
水谷 政美
松浦 靖
古市 佳代
林 幸男
書誌名日本食品科学工学会誌
別誌名日本食品科学工学会誌
発行元日本食品科学工学会
巻号,ページ63巻・ 6号, p.274-279(2016-06)ISSN1341027X
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抄録オカラ麹と発酵原料としてのオカラや米を使用して,新しい発酵物を製造し,その成分含量とACE阻害活性について検討した。オカラ麹を使用すると,有機酸,アミノ酸が豊富でACE阻害活性の高い発酵物が得られた。アミノ酸の中では特に必須アミノ酸が大きく増加し,機能性成分のGABAも増加した。また,オカラ麹の発酵物は発酵初期から高いACE阻害活性を示し,発酵終了まで高い活性で推移した。一方,米麹発酵物は,発酵初期はACE阻害活性がなく,時間の経過に従い高くなったが,オカラ麹と比較すると低い値であった。オカラ麹発酵物は体内消化液処理後もACE阻害活性を維持していたので,経口摂取した場合でも有効であると考えられた。
索引語オカラ麹;ACE阻害活性;発酵物;使用;発酵初期;アミノ酸;増加;オカラ;GABA;活性
引用文献数22
登録日2016年11月22日
収録データベースJASI, AGROLib

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