低温スチーム加熱が野菜中のアスコルビン酸含量に及ぼす影響

低温スチーム加熱が野菜中のアスコルビン酸含量に及ぼす影響

レコードナンバー903034論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00012295NACSIS書誌IDAN10467499
著者名豊泉 友康
神谷 径明
望月 麻衣
書誌名日本食品科学工学会誌
別誌名日本食品科学工学会誌
発行元日本食品科学工学会
巻号,ページ63巻・ 8号, p.351-355(2016-08)ISSN1341027X
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抄録本研究は,低温スチーマーの加熱温度の違いが野菜中のアスコルビン酸含量に及ぼす影響と,真空調理および沸騰水処理と比較した際の低温スチーム加熱の特性を明らかにすることを目的とした。60から90℃の温度条件で低温スチーム処理したサツマイモ,ブロッコリーおよびジャガイモの総AsAを測定した結果,いずれも低温で加熱することでその保持含量が高まった。サツマイモおよびブロッコリーでその傾向は顕著であった。総AsA,還元型AsAおよびDPPHラジカル捕捉活性を指標に真空調理および沸騰水処理と比較した結果,低温スチーム処理は,沸騰水処理よりも,総AsA含量の保持が可能であったが,真空調理の方が還元型および抗酸化性も含めて保持効果が優れていた。以上のことから,各野菜がもつ性質の違いでAsAの減少量に差はあるが,低温スチーム処理は,温度調整によりAsA残存量を高められるため,AsAの効率的な摂取に貢献する一次加工素材開発で有用な技術となる。更に,低温スチーマーは包装資材なしで,ある程度AsAを保持できるため,低コストで利用価値の高い技術と考えられる。
索引語AsA;真空調理;沸騰水処理;低温スチーム処理;低温スチーム加熱;アスコルビン酸含量;影響;保持;低温スチーマー;違い
引用文献数18
登録日2016年11月22日
収録データベースJASI, AGROLib

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