全国新酒鑑評会出品酒の「香辛料様・4VG」の特性に関与する香気成分

全国新酒鑑評会出品酒の「香辛料様・4VG」の特性に関与する香気成分

レコードナンバー903089論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00020787NACSIS書誌IDAN10034389
著者名磯谷 敦子
神田 涼子
飯塚 幸子
藤井 力
書誌名日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan
発行元日本醸造協会
巻号,ページ111巻・ 7号, p.483-492(2016-07)ISSN09147314
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抄録全国新酒鑑評会出品酒の「香辛料様・4VG」の特性に寄与する成分を検討した。揮発成分の網羅解析の結果,「香辛料様・4VG」指摘酒は指摘のない対照に比べてguaiacol,4VG,ラクトン類,エチルエステル類の濃度が高い傾向がみられた。このうちguaiacolおよび4VGはGC-olfactometryにおいて「薬品・煙様」,「カレー・香辛料様」のにおいとして検出され,「香辛料様・4VG」の特性に関与している可能性が考えられた。SBSE-GC-MSによりフェノール化合物の定量分析を行ったところ,guaiacol濃度は「香辛料様・4VG」の指摘数が多いものほど高くなる傾向がみられ,検知閾値(22μg/L)を超えるものもあった。4VGについては加熱脱着時のフェルラ酸の分解により分析値はやや高い値となるが,それを差し引いても指摘酒では7割以上のものが検知閾値(52μg/L)以上の濃度であると推定された。4EGはほとんどの試料で不検出であったが,指摘酒のうち1点に比較的高濃度の4EGが検出された。これらの結果から,鑑評会出品酒の「香辛料様・4VG」の特性には4VGだけでなくguaiacolや4EGも関与していると考えられた。
索引語香辛料様;特性;関与;指摘酒;検出;全国新酒鑑評会出品酒;濃度;結果;傾向;検知閾値
引用文献数22
登録日2016年11月22日
収録データベースJASI, AGROLib

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