中低温での加圧処理がβ-ラクトグロブリンのゲル形成に与える影響

中低温での加圧処理がβ-ラクトグロブリンのゲル形成に与える影響

レコードナンバー903092論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00016464NACSIS書誌IDAA11178236
著者名小泉 亮輔
入澤 友啓
多田 耕太郎
鈴木 敏郎
書誌名日本食品保蔵科学会誌
別誌名日本食品保蔵科学会誌
発行元日本食品保蔵科学会
巻号,ページ42巻・ 2号, p.65-70(2016-03)ISSN13441213
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抄録中低温域での加圧処理によって形成されるβ-lgゲルの形成機構を明らかにするため,ゲルの形成条件および形成機構の検討を行った。β-lgはタンパク質濃度の増加と加圧処理時の温度の上昇に伴いGSおよびWDが増加し,20℃で自立するゲルを形成した。特にβ-lg濃度150mg/ml,20℃,650MPaの加圧処理で強固なゲルを形成した。加圧ゲルおよび加熱ゲルはNEMの添加によりゲルの形成が著しく阻害されたことから,S-S結合がゲル形成に寄与していることが示唆された。β-lgの遊離SH基量の測定と非還元SDS-PAGE分析を行ったところ,加圧時温度の上昇に伴い,遊離SH基量は増加し,分子間のSH/S-SおよびS-S/S-S交換反応によってS-S結合した高分子量の重合体の形成が認められた。この高分子量の重合体の形成が中低温での加圧処理によるβ-lgのゲル形成に重要な役割を果たしていることが示唆された。
索引語ゲル;形成;lg;加圧処理;中低温;ゲル形成;S-S結合;増加;β-ラクトグロブリン;形成機構
引用文献数19
登録日2016年11月22日
収録データベースJASI, AGROLib

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