イトヨリダイ冷凍すり身のゲル形成能低下の要因とプロテアーゼ阻害剤および大豆ホエーの効果について

イトヨリダイ冷凍すり身のゲル形成能低下の要因とプロテアーゼ阻害剤および大豆ホエーの効果について

レコードナンバー903097論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00016464NACSIS書誌IDAA11178236
著者名野口 治子
岡崎 敏樹
簑島 良一
若宮 英倫子
辻井 良政
高野 克己
書誌名日本食品保蔵科学会誌
別誌名日本食品保蔵科学会誌
発行元日本食品保蔵科学会
巻号,ページ42巻・ 3号, p.119-124(2016-05)ISSN13441213
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抄録練製品の原材料であるイトヨリダイの冷凍すり身を用いて,製品の品質を大きく低下させる要因とその抑制について検討した。イトヨリダイすり身ゲルを40~60℃で加熱するとミオシン重鎖の低分子量化が確認された。プロテアーゼ活性は,低分子量化が弱かったスケトウダラに比べ,イトヨリダイでは6倍高い値を示し,そのゲル物性は柔らかかった。イトヨリダイすり身にトリプシン様セリンプロテアーゼ1種,金属プロテアーゼ2種を検出した。これらのプロテアーゼの作用を阻害するとミオシン重鎖の分解は抑制された。以上のことより,イトヨリダイすり身の加熱ゲルの低ゲル強度現象は,内在するプロテアーゼによるミオシン重鎖の分解が要因であり,特にTIやTIを含む大豆ホエーの添加が効果的に抑制することを確認した。
索引語要因;イトヨリダイ;プロテアーゼ;抑制;ミオシン重鎖;大豆ホエー;イトヨリダイすり身;低分子量化;確認;分解
引用文献数13
登録日2016年11月22日
収録データベースJASI, AGROLib

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