発酵小麦デンプンを原料とする久寿餅の特性

発酵小麦デンプンを原料とする久寿餅の特性

レコードナンバー903347論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00016464NACSIS書誌IDAA11178236
著者名風見 真千子
野口 治子
丸山 慶輔
本橋 慶一
矢口 行雄
入澤 友啓
高野 克己
書誌名日本食品保蔵科学会誌
別誌名日本食品保蔵科学会誌
発行元日本食品保蔵科学会
巻号,ページ42巻・ 4号, p.149-153(2016-07)ISSN13441213
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抄録発酵処理を施した小麦デンプンを原料とした久寿餅の食感に関する特性を明らかとするため,他のデンプン系ゲル食品(団子,わらび餅,羊羹)と物性を比較した。久寿餅は硬さや噛み応えは羊羹よりも小さく,団子と同程度で,粘りや付着性においては団子よりも低い値を示し,久寿餅は弾力があり歯切れのよい食感を特徴とすることが明らかとなった。久寿餅の内部構造を観察したところ,ゲル内部にデンプン粒子が多数残存しており,デンプンの糊化状態が久寿餅の内部構造および物性に影響しているものと考えられた。発酵小麦デンプンゲルは小麦デンプンのそれに比べて柔らかく,その柔らかさは低温保存しても硬くなり難かった。これらのことより,久寿餅の物性は,発酵処理により変化した小麦デンプンの性質により特徴づけられていることが明らかとなった。
索引語久寿餅;小麦デンプン;団子;物性;原料;特性;発酵小麦デンプン;発酵処理;食感;羊羹
引用文献数10
登録日2016年12月15日
収録データベースJASI, AGROLib

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