食塩と温度が塩麹の品質に及ぼす影響

食塩と温度が塩麹の品質に及ぼす影響

レコードナンバー910009論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20500132NACSIS書誌IDAA12605911
著者名長谷川 摂
船越 吾郎
書誌名あいち産業科学技術総合センター研究報告
発行元あいち産業科学技術総合センター企画連携部企画室
巻号,ページ5号, p.108-111(2016-12)ISSN21875073
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抄録塩麹を消化により製造する際に、食塩の添加量や消化温度が酵素活性、直接還元糖及びアミノ態窒素の生成に及ぼす影響について精査した。甘酒に相当する食塩0%の場合と比較して食塩濃度7.0%、13.0%の塩麹はα-アミラーゼ活性が低下しやすく、プロテアーゼ活性が低下しにくいことが確認された。直接還元糖の生成量は食塩濃度の影響をあまり受けず、アミノ態窒素は食塩濃度が低いほど多く生成した。塩麹の調理効果に重要な役割を果たす酵素活性は、通常の流通温度ではほとんど失活しないことが確認できた。
索引語塩麹;影響;食塩;生成;食塩濃度;酵素活性;直接還元糖;アミノ態窒素;低下;確認
引用文献数4
登録日2017年04月06日
収録データベースJASI, AGROLib

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