北海道内で分離した乳酸菌Streptococcus salivarius ssp. thermophilusを利用したモッツァレラチーズ製造技術

北海道内で分離した乳酸菌Streptococcus salivarius ssp. thermophilusを利用したモッツァレラチーズ製造技術

レコードナンバー910738論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00012295NACSIS書誌IDAN10467499
著者名濱岡 直裕
八十川 大輔
奥村 幸広
中川 良二
田中 達大
書誌名日本食品科学工学会誌
別誌名日本食品科学工学会誌
発行元日本食品科学工学会
巻号,ページ64巻・ 3号, p.132-138(2017-03)ISSN1341027X
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抄録著者らが保有する北海道で分離された独自の乳酸菌から,酸生成が期待できるホモ発酵乳酸菌Streptococcus salivarius ssp. thermophilusを選択し,培養特性を解析した結果,酸生成が緩やかであることが明らかになった。そこでpH調整剤としてクエン酸を併用することで乳酸酸性よるpH低下を補い,本乳酸菌をスターターとしてチーズ製造する製造条件を設定し,試作製造した結果,風味良好なモッツァレラチーズを製造する実用化条件を見出すことができた。本結果は,全国各地域で独自に分離される菌株で,育種改変などの厳しい選抜を経ずに野生株を実用へ応用する一つの道筋を示すものであり,地域ブランドの製品製造につながることが大いに期待される。
索引語分離;乳酸菌Streptococcus;結果;酸生成;期待;ホモ発酵乳酸菌Streptococcus;製造;北海道内;利用;モッツァレラチーズ製造技術
引用文献数16
登録日2017年06月05日
収録データベースJASI, AGROLib

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