ゴマサバScomber australasicusおよびマサバS. japonicusの筋肉におけるpHおよびテクスチャーの死後変化

ゴマサバScomber australasicusおよびマサバS. japonicusの筋肉におけるpHおよびテクスチャーの死後変化

レコードナンバー911153論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20024152NACSIS書誌IDAA1215225X
著者名橋本 加奈子
小林 正三
山下 倫明
書誌名千葉県水産総合研究センター研究報告 = Bulletin of the Chiba Prefectural Fisheries Research Center
別誌名千葉水総研報
発行元千葉県水産総合研究センター
巻号,ページ11号, p.9-15(2017-03)ISSN18810594
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抄録サバ類の高品質な冷凍刺身を製造するためには,原料品質を把握し,高鮮度な状態で凍結する必要がある。そこで,2015年7月27日から2016年6月2日の間,ゴマサバおよびマサバにおいて筋肉の品質に影響を及ぼすpHと筋肉の硬さの指標である破断強度の死後変化を調べた。両魚種のpHは漁獲直後には値が高く,徐々に低下していき,漁獲後12時間からは横ばいであった。両種のpHを比較したところ,ゴマサバよりマサバの方が有意に高かった。両魚種の破断強度の変化は漁獲後3-6時間の漁獲直後では値が高く,徐々に低下し,漁獲後27時間からは横ばいであった。両種の破断強度を比較したところ,9および3月を除くいずれの月でもゴマサバよりマサバは有意に破断強度が高く,筋肉が硬かった。本研究から,ゴマサバおよびマサバにおいてpHおよび破断強度は漁獲後から徐々に低下していき,漁獲の翌日以降は値が一定になることおよびゴマサバよりマサバのpHが高く筋肉が硬いことが明らかになった。
索引語マサバ;筋肉;ゴマサバ;破断強度;値;低下;死後変化;ゴマサバScomber australasicus;マサバS. japonicus;両魚種
引用文献数26
登録日2017年07月28日
収録データベースJASI, AGROLib

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