特徴の異なるイチゴ酢製造方法の検討

特徴の異なるイチゴ酢製造方法の検討

レコードナンバー911496論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20014518NACSIS書誌IDAA11944740
著者名石原 智
大澤 実
書誌名群馬県農業技術センター研究報告
発行元群馬県農業技術センター
巻号,ページ14号, p.1-7(2017-03)ISSN13489054
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抄録イチゴの特徴である香り、色、味を活かした醸造酢製造を目的とし、3種類の製造方法の検討を行った。1つは、アルコール発酵および酢酸発酵を行ったイチゴ酢製造(従来法)、2つ目は、イチゴ酢にドライやよいひめを添加したイチゴ酢製造(ドライやよいひめ添加法)、3つ目は、アルコール発酵を行わずにアルコール添加後酢酸発酵を行うイチゴ酢製造(アルコール添加法)である。各製法におけるイチゴ酢の品質はそれぞれ特徴的であり、従来法によるイチゴ酢は、色調はオレンジ色、糖類はほとんど含有せず、香りの評価が高い結果であった。ドライやよいひめ添加法によるイチゴ酢は、色調は赤色、糖類を含み、色の評価が高い結果であった。アルコール添加法によるイチゴ酢は、色調は褐色、糖類を多く含み、味の評価が高い結果であった。これらのことから、従来法では「香り」に、ドライやよいひめ添加法では「色調」に、アルコール添加法では「味」に特徴が現れると考えられた。
索引語イチゴ酢;従来法;ドライやよいひめ添加法;色調;特徴;香り;味;イチゴ酢製造;アルコール添加法;糖類
引用文献数13
登録日2017年08月03日
収録データベースJASI, AGROLib

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