ウツボの食品加工に関する研究

ウツボの食品加工に関する研究

レコードナンバー911677論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00011681NACSIS書誌IDAN1046979X
著者名吉本 亮子
書誌名徳島県立工業技術センター研究報告 = Report of Tokushima Prefectural Industrial Technology Center
別誌名徳島県工業技術支援本部(徳島県立工業技術センター)研究報告
研究報告
徳島県立工業技術センター研究報告
発行元徳島県立工業技術センター企画情報課
巻号,ページ25巻・ p.27-30(2017-03)ISSN21865574
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抄録ウツボの部位による成分の特徴を明らかにし,肉間骨を含めた食べやすい食品を開発することを目標に,いくつかの食品加工技術を検討した。一般成分の局在と食品加工技術を用いた骨の脆弱化を検討したところ,皮下には脂質が多く含まれ可食部全体の約6割となっていた。たんぱく質も筋肉部と同程度の割合で含まれていた。筋肉部には肉間骨由来の灰分が1%含まれていた。希薄な食酢を用いた真空低温調理技術により骨の脆弱化が確認され,さらにこの技術を利用したすり身加工を検討したところ,ゼリー強度に影響与えず肉間骨が粉砕・分散されることが確認された。ホットプレス処理を検討した結果,肉間骨の粉砕と筋肉の膨化が同時に観察された。レトルト処理の検討では,筋肉も骨も適度な食感となる処理条件を得ることができた。
索引語肉間骨;検討;骨;ウツボ;筋肉;食品加工技術;脆弱化;筋肉部;確認;粉砕
引用文献数4
登録日2017年09月04日
収録データベースJASI, AGROLib

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