牛肉のテクスチャープロファイル分析によるパイナップル果汁のブロメライン濃度の推定

牛肉のテクスチャープロファイル分析によるパイナップル果汁のブロメライン濃度の推定

レコードナンバー912287論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20005663NACSIS書誌IDAN00195188
著者名高田 偲帆
村元 隆行
書誌名日本畜産學會報 = The Japanese journal of zootechnical science
別誌名日本畜産学会報
日本畜産学会報
Nihon chikusan gakkaiho
Animal science journal
Animal science and technology
発行元Zootechnical Science Society of Japan
巻号,ページ88巻・ 3号, p.335-338(2017-08)ISSN1346907X
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抄録パイナップル果汁に浸漬させた牛肉のテクスチャー特性から,パイナップル果汁のブロメライン濃度を推定する方法について検討を行った。日本短角種去勢牛(n=5)の棘上筋から調製した筋肉サンプルをブロメライン溶液(0.1%,0.5%,1.0%,2.0%,および3.0%)またはパイナップル果汁に1時間浸漬させ,テクスチャープロファイル分析を行った。筋肉サンプルの最大荷重,凝集性,およびガム性荷重は溶液のブロメライン濃度に伴って有意に減少した。溶液のブロメライン濃度と筋肉サンプルのガム性荷重との関係について回帰分析を行い,得られた回帰式に,パイナップル果汁に浸漬させた筋肉サンプルのガム性荷重を適用させた結果,パイナップル果汁のブロメライン濃度は0.43%と求められた。
索引語パイナップル果汁;ブロメライン濃度;筋肉サンプル;溶液;ガム性荷重;牛肉;テクスチャープロファイル分析;推定;浸漬;棘上筋
引用文献数14
登録日2017年11月16日
収録データベースJASI, AGROLib

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