低利用魚介類を有効利用した魚醤油の醸造

低利用魚介類を有効利用した魚醤油の醸造

レコードナンバー912494論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20010530NACSIS書誌IDAA11279652
著者名渡辺 聡
太養寺 真弓
海老名 秀
池田 徹
書誌名新潟県農業総合研究所食品研究センター研究報告 = Report of the Food Research Institute Niigata Prefecture
別誌名研究報告
新潟県食品研究所・研究報告
発行元新潟県農業総合研究所食品研究センター
巻号,ページ39号, p.7-10(2010-03)ISSN13441604
全文表示PDFファイル (327KB) 
抄録(1)従来の魚醤油は、常温熟成で概ね5ヶ月~2年の発酵期間が必要であるが、魚肉量に対して醤油麹を20%添加して、発酵・熟成温度を30℃とすることで3~4ヶ月程度で同等のタンパク分解率となった。(2)原料魚の魚醤油への適性は、香気の面ではサケ>ホッケ>カニ≧ニギスの順で、呈味性の面ではサケ>ホッケ≧ニギス>カニの順で良好であった。(3)原料処理の差異による酸化臭は、水洗脱脂蒸し処理>蒸し処理>生鮮の順で弱かった。(4)予定塩分10%、仕込温度及び発酵・熟成温度を45℃として短期間醸造することにより生魚臭、酸化臭及び酪酸臭を低減した魚醤油が製造可能であった。
索引語魚醤油;サケ>順;処理;発酵;熟成温度;面;カニ;2年;発酵期間
引用文献数13
登録日2017年12月06日
収録データベースJASI, AGROLib

論文アクセスランキング

Copyright 2017 農林水産省 農林水産技術会議事務局筑波産学連携支援センター

Tsukuba Business-Academia Cooperation Support Center, Agriculture, Forestry and Fisheries Research Council Secretariat