玄米貯蔵条件が澱粉の糊化及び米菓品質に及ぼす影響

玄米貯蔵条件が澱粉の糊化及び米菓品質に及ぼす影響

レコードナンバー912497論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20010530NACSIS書誌IDAA11279652
著者名吉井 洋一
本間 紀之
赤石 隆一郎
書誌名新潟県農業総合研究所食品研究センター研究報告 = Report of the Food Research Institute Niigata Prefecture
別誌名研究報告
新潟県食品研究所・研究報告
発行元新潟県農業総合研究所食品研究センター
巻号,ページ39号, p.19-22(2010-03)ISSN13441604
全文表示PDFファイル (865KB) 
抄録玄米の貯蔵条件が、その性状及び米菓加工性に与える影響について検討を行い、以下の結果を得た。(1)貯蔵中の玄米の水分は相対湿度により変化し、この水分変化により精米の搗精状態も変化した。玄米の水分変動を少なくするためには、貯蔵中の相対湿度を70%程度に保持する必要が認められた。(2)玄米の脂肪酸度は,貯蔵期間及び温度、品種により異なる変化を示したが、温度が高くなるほど、期間が長くなるほど大きな変化を示した。(3)精米の糊化特性は、貯蔵温度が高くなるほど、貯蔵期間が長くなるほど変化が大きくなり、特に最高粘度の上昇が著しかった。この糊化特性の変化には、貯蔵中に遊離した脂肪酸の関与が推察された。(4)貯蔵温度が高くなるほど、貯蔵期間が長くなるほど米菓品質に及ぼす影響は大きくなり、その影響の程度はうるち米よりももち米の方が大きいことが認められた。(5)以上の結果より、貯蔵による米菓加工性の劣化を防止するためには,温度にとどまらず相対湿度を70%程度に保持することが必要あると考えられた。
索引語変化;貯蔵期間;影響;玄米;温度;相対湿度;米菓品質;米菓加工性;結果;精米
引用文献数12
登録日2017年12月06日
収録データベースJASI, AGROLib

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