蓄養水の塩分がヤマトシジミCorbicula japonicaの呈味性に及ぼす影響

蓄養水の塩分がヤマトシジミCorbicula japonicaの呈味性に及ぼす影響

レコードナンバー920247論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20039028NACSIS書誌IDAA12497659
著者名佐藤 暁之
清水 茂雅
成田 正直
辻 浩司
宮崎 亜希子
蛯谷 幸司
渡辺 智治
畑山 誠
麻生 真悟
書誌名北海道水産試験場研究報告 = Scientific reports of Hokkaido Fisheries Research Institutes
別誌名Sci. Rep. Hokkaido Fish. Res. Inst
北水試研報
発行元北海道立総合研究機構水産研究本部
巻号,ページ92号, p.21-27(2017-09)ISSN21853290
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抄録本研究はヤマトシジミの呈味性向上を図ることを目的に,塩分別の蓄養試験を行った。網走湖で採取したヤマトシジミを塩分10psu及び5psuの人工海水で24時間蓄養したところ,軟体部の水分減少と遊離アミノ酸の増加が観察された。増加した主な遊離アミノ酸はグルタミン酸,アラニン,β-アラニン,プロリンであり,これらがヤマトシジミの浸透圧調整の初期に関与しているオスモライトであると考えられた。また,ヤマトシジミの煮汁においても10psuの蓄養により軟体部同様4種類の遊離アミノ酸が増加した。アラニン及びプロリンは甘味を呈し,グルタミン酸はうま味に関与することから10psu人工海水の蓄養によりヤマトシジミの呈味性向上が期待された。
索引語ヤマトシジミ;遊離アミノ酸;増加;アラニン;蓄養水;ヤマトシジミCorbicula japonica;呈味性;蓄養;グルタミン酸;プロリン
引用文献数21
登録日2018年03月23日
収録データベースJASI, AGROLib

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