漁獲時期の異なるアユを用いたあゆなれずしの食味の比較

漁獲時期の異なるアユを用いたあゆなれずしの食味の比較

レコードナンバー920573論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20005660NACSIS書誌IDAN00193422
著者名野村 幸司
田子 泰彦
書誌名日本水産學會誌
別誌名Nippon suisan gakkaishi
NSUGAF
日本水産学会誌
発行元日本水産學會
巻号,ページ82巻・ 6号, p.948-950(2016-11)ISSN00215392
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抄録秋に漁獲される「落ちアユ」と夏に漁獲される「夏アユ」を用いたあゆなれずしを製造し,食味や成分の比較を行った。原料魚の肥満度および脂質含量は夏アユが有意に高かった。本漬け40日後の乳酸量および遊離アミノ酸量は落ちアユが有意に高かった。官能検査では,落ちアユなれずしの評価について,なれずしを好むパネルは高い評点を示したが,その他のパネルは低い評点を示した。このことから,落ちアユなれずしは食べ慣れた人に好まれるが,食べ慣れていない人にとっては,夏アユなれずしの方が受け入れられやすいと考えられる。
索引語あゆ;比較;しの食味;夏アユ;アユなれずし;漁獲;落ちアユ;パネル;評点;秋
引用文献数14
登録日2018年04月20日
収録データベースJASI, AGROLib

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