GC/MSを基盤としたメタボロミクス技術を用いた酵母菌株・原料米品種による大吟醸酒の酒質特性解析

GC/MSを基盤としたメタボロミクス技術を用いた酵母菌株・原料米品種による大吟醸酒の酒質特性解析

レコードナンバー920645論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00020787NACSIS書誌IDAN10034389
著者名玉田 佳大
大東 功承
西本 遼
山内 隆寛
浅井 拓也
山下 伸雄
明石 貴裕
書誌名日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan
発行元日本醸造協会
巻号,ページ112巻・ 12号, p.827-835(2017-12)ISSN09147314
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抄録GC/MSを基盤としたメタボロミクス技術により,使用する酵母菌株や原料米品種による清酒の成分的特性が把握可能か検討した。(1)清酒には構造的に類似した多種多様な糖・糖アルコールが含まれるが,GC/MSによりそれらの成分を一斉に分離検出可能であることを確認した。(2)GC/MSを用いて,使用する種麹と仕込配合が共通であり,酵母菌株(自社酵母A,自社酵母B)と原料米品種(山田錦,白鶴錦)のみを変えて仕込んだ15種類の大吟醸酒に含まれる親水性低分子化合物のプロファイリングを行った。その結果,清酒成分由来と考えられる80個のピークが検出され,そのうち51個のピークについて化合物同定を行うことができた。また,得られた分析値データを多変量解析に供することで,使用する酵母菌株や原料米品種による清酒の成分的特性が把握可能であった。
索引語GC/MS;酵母菌株;原料米品種;清酒;使用;基盤;メタボロミクス技術;大吟醸酒;成分的特性;ピーク
引用文献数16
登録日2018年04月20日
収録データベースJASI, AGROLib

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