豆乳製造工程におけるpHの変動とその要因について

豆乳製造工程におけるpHの変動とその要因について

レコードナンバー920656論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20038722NACSIS書誌IDAA1248891X
著者名中川 義久
書誌名富山県農林水産総合技術センター食品研究所研究報告 = Bulletin of the Food Research Institute, Toyama Prefectural Agricultural, Forestry and Fisheries Research Center
別誌名富山食研研報
Bull. TOYAMA Food Res. Inst.
発行元富山県農林水産総合技術センター
巻号,ページ3号, p.23-28(2017-10)ISSN21852367
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抄録1. 大豆浸漬時の微生物の増殖は、豆乳のpH、歩留まりに影響を与える。この影響を避けるには、浸漬工程を10℃72時間、20℃48時間、30℃24時間以内で行うことが重要である。2. 常圧下では、生豆乳の加熱温度が高くなるに従い、pHは高くなり、タンパク質の可溶性は高くなる。3. 加圧加熱115℃以上の加熱では、pHの上昇とタンパク質凝集による可溶性タンパク質の著しい減少が認められた。
索引語影響;豆乳製造工程;変動;要因;タンパク質;加熱;豆乳;可溶性;微生物;増殖
引用文献数7
登録日2018年04月20日
収録データベースJASI, AGROLib

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