市販漬物中の不揮発性アミン類含有量とそれらの含有由来

市販漬物中の不揮発性アミン類含有量とそれらの含有由来

レコードナンバー920987論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00009680NACSIS書誌IDAN00117741
著者名半田 彩実
川鍋 ひとみ
井部 明広
書誌名食品衛生学雑誌
別誌名Journal of the Food Hygienic Society of Japan
Food hygiene and safety science
J. Food Hyg. Soc. Jpn.
Food Hyg. Saf. Sci.
食衛誌
Shokuhin eiseigaku zasshi
発行元[日本食品衛生学会]
巻号,ページ59巻・ 1号, p.36-44(2018-02)ISSN00156426
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抄録市販漬物中における不揮発性アミン類5種(プトレシン,カダベリン,ヒスタミン,チラミン,スペルミジン)の含有量と主な漬け原材料および生鮮野菜中のアミン類の含有量から漬物の種類による5種のアミン類の含有由来を類推した。漬物の種類によりアミン類の含有量には差が見られ,その中でヒスタミンおよびチラミンはそれぞれ6.0~264,2.0~369μg/gと比較的高い含有量であった。これらの含有由来は,醤油漬,味噌漬およびもろみ漬は,漬け原材料に由来してアミン類が検出されると考えられたが,ぬか漬,粕漬およびこうじ漬は,主な漬け原材料および生鮮野菜中からアミン類が認められなかったことから,製造過程中に微生物が関与して生成されたと考えられた。また,各漬物類中のアミン類含有量から勘案した結果,漬物中のアミン類は低値であるため,健康への影響は低いと考えられた。
索引語アミン類;含有量;含有由来;チラミン;原材料;それら;漬物;ヒスタミン;種類;プトレシン
引用文献数34
登録日2018年05月28日
収録データベースJASI, AGROLib

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