冷凍貯蔵されたクリ新品種‘ぽろたん’の付加価値加工技術の開発

冷凍貯蔵されたクリ新品種‘ぽろたん’の付加価値加工技術の開発

レコードナンバー921273論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00012295NACSIS書誌IDAN10467499
著者名鶴永 陽子
斉藤 真苗
安木 健人
高橋 哲也
書誌名日本食品科学工学会誌
別誌名日本食品科学工学会誌
発行元日本食品科学工学会
巻号,ページ65巻・ 3号, p.111-117(2018-03)ISSN1341027X
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抄録本研究では,‘ぽろたん’の冷凍果実を用いた実割れの少ない甘露煮の製造方法を見いだすことを目標とすべく,甘露煮の各製造工程の条件の違いが実割れ率に及ぼす影響について検討した。また,甘露煮のさらなる高品質化のために,製造工程が色調,物性に及ぼす影響についても検討した。その結果,実割れ率を少なくする方法は,茹で処理で剥皮を行い,ミョウバン溶液に10分間以上浸漬したのち,85℃で湯煮および砂糖液煮を行うのが最適と判断された。また,最大応力に影響するのは,剥皮方法,解凍方法,ミョウバン溶液の浸漬時間,加熱温度で,色調に影響するのは剥皮方法,解凍方法,ミョウバン溶液の浸漬時間であることが明らかになった。
索引語ミョウバン溶液;ぽろたん;影響;剥皮方法;解凍方法;浸漬時間;甘露煮;実割れ率;検討;色調
引用文献数12
登録日2018年06月15日
収録データベースJASI, AGROLib

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