新品種やまのいも「きたねばり」の品質特性

新品種やまのいも「きたねばり」の品質特性

レコードナンバー921793論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00016464NACSIS書誌IDAA11178236
著者名中澤 洋三
平井 剛
田縁 勝洋
山崎 雅夫
佐藤 広顕
書誌名日本食品保蔵科学会誌
別誌名日本食品保蔵科学会誌
発行元日本食品保蔵科学会
巻号,ページ44巻・ 2号, p.87-92(2018-03)ISSN13441213
全文表示PDFファイル (2012KB) 
抄録やまのいもの摩砕物「とろろ」は,特徴的な粘性と気泡性を有することから,製菓,水産練り製品,麺類等の物性改良に応用されている。しかし,本州産のツクネイモやイチョウイモと比較して,ナガイモの「とろろ」は粘性が弱い。両者の中間的な粘性を示す「きたねばり」の品質特性を明らかにした。やまのいもの粘度は,固形分(=100%-水分%)と高い正の相関(p=1.3306×10 -34,R2=0.87429)を示した。単位固形分あたりの粘度を比粘度として粘性の強弱を比較したところ,「きたねばり」はイチョウイモの比粘度に,「ネバリスター」はナガイモの比粘度にそれぞれ近似した。いずれのやまのいももポリフェノール含量に有意な差は見られなかった。しかし,「とろろ」とした直後に褐変しやすい「きたねばり」およびイチョウイモデブ系は,褐変しにくいナガイモおよびイチョウイモ中首系よりも有意にポリフェノールオキシダーゼ活性が高かった(p<0.01)。特に「きたねばり」は,いずれのやまのいもよりも褐変しやすいことが明らかとなった。しかし,アスコルビン酸ナトリウムを添加することで著しく褐変は抑制され,褐変しにくいナガイモと同等の色調を示した。冷凍とろろ等に加工する上ではアスコルビン酸ナトリウム等の添加により褐変を抑制することが可能となった。
索引語褐変;いも;ねばり;粘性;ナガイモ;アスコルビン酸ナトリウム;とろろ;比粘度;品質特性;粘度
引用文献数9
登録日2018年07月18日
収録データベースJASI, AGROLib

論文アクセスランキング

Copyright 2017 農林水産省 農林水産技術会議事務局筑波産学連携支援センター

Tsukuba Business-Academia Cooperation Support Center, Agriculture, Forestry and Fisheries Research Council Secretariat