板のりの呈味有効成分の同定と役割

板のりの呈味有効成分の同定と役割

レコードナンバー922272論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20014033NACSIS書誌IDAA12076107
著者名川島 時英
白井 隆明
松田 寛子
大迫 一史
岡崎 惠美子
書誌名日本食品工学会誌 = Japan journal of food engineering
別誌名日本食品工学会誌
JSFE
発行元日本食品工学会
巻号,ページ19巻・ 2号, p.121-129(2018-06)ISSN13457942
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抄録板のりの商品価値は,一般に,色・つや・形・香りが良いものとされ,味や栄養成分は商品価値の指標とはなっていない。しかし,近年は,タンパク質含量の高い板のりが美味しい海苔として商品化されている。板のりの呈味成分は遊離アミノ酸などが調べられているが,板のりの呈味を構成している成分の同定や役割は調べられていない。そこで,官能評価により板のりの呈味有効成分とその役割を明らかにした。官能評価は,選定テストにより選ばれた20代から50代の男性3名,女性4名の合計7名で実施した。官能評価の方法は,始めに各成分の板のりの味への寄与について確認するために,各合成エキスの味の識別テストを,3点識別試験法を用い,有意差の有無を判定した。次に,選び出した試料が他の2つの試料に比べて,甘味,酸味,塩味,苦味,うま味の5種の基本味に濃厚感を加えた6項目についてどのように感じたかを評点法により評価した。板のりの呈味有効成分は遊離アミノ酸のAla,Glu,Asp,ほかにTau,ATP関連物質のIMPの5成分を同定した。また,板のりの呈味はうま味が主体で,うま味の強さは分析結果や官能評価とも一致した。板のりのもつうま味は主として,GluとIMPの相乗効果によると考えられるが,Alaもうま味の相乗効果に寄与していることが示唆された。各成分の呈味上の役割は,Alaは甘味,塩味,うま味,濃厚感,Gluは塩味,うま味,濃厚感,Aspは塩味,うま味,濃厚感,Tauは酸味,IMPはうま味,濃厚感に寄与していることが明らかとなった。
索引語板のり;うま味;呈味有効成分;味;IMP;濃厚感;役割;官能評価;塩味;同定
引用文献数33
登録日2018年08月22日
収録データベースJASI, AGROLib

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