米粉性状と製パン性の関係

米粉性状と製パン性の関係

レコードナンバー922388論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20041572NACSIS書誌IDAA12598816
著者名本間 紀之
書誌名JATAFFジャーナル = JATAFF journal
発行元農林水産・食品産業技術振興協会
巻号,ページ6巻・ 7号, p.15-20(2018-07)ISSN21874948
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抄録従来にない新規微細米粉の開発により米から麺やパン類などの製造が可能となっている。微細米粉は多様な粉粒の集合体である一方,加工利用する際は他原料との関係性もあるため,有効な米粉性状が不明瞭となる場合がある。そこで篩い分けした米粉を使用した製パン試験により,小麦粉並の微細性・低い澱粉損傷度が製パンにおいて有効であることを再確認した。また,米粉の性状は製粉条件・方法と原料米特性の組み合わせにより左右されるが,そのうちアミロース含量や未熟粒率が精白米の製粉性に影響を与えることを明らかにした。
索引語米粉;米粉性状;米;微細米粉;性状;製パン性;関係;製パン;従来にない新規微細米粉;開発
引用文献数8
登録日2018年10月02日
収録データベースJASI

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