ニンジンの最適ブランチング処理法の検討に向けた品質および物理的特性の測定

ニンジンの最適ブランチング処理法の検討に向けた品質および物理的特性の測定

レコードナンバー925028論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20515375NACSIS書誌IDAA12654054
著者名折笠 貴寛
小出 章二
澤田 みのり
三鹿 暉峻
佐々木 邦明
渡邊 高志
安藤 泰雅
中村 宣貴
村松 良樹
椎名 武夫
田川 彰男
書誌名農業食料工学会誌 = Journal of the Japanese Society of Agricultural Machinery and Food Engineers
発行元農業食料工学会
巻号,ページ79巻・ 2号, p.122-130(2017-03)ISSN2188224X
全文表示PDFファイル (1237KB) 
抄録本研究では,熱湯浸漬(HW)およびマイクロ波(MW,ラップ包装あり:MWP)を用いたニンジンのブランチングにおける品質変化について検討した。質量損失率は,MWPにおいて最も大きい値となった。色差ΔEはいずれの処理においても10以上の値となった。β-カロテン残存率は,HW,MWおよびMWPでそれぞれ90.0,85.8および87.1%となった。L-アスコルビン酸およびカリウムは,HWでの減少率が他の処理方法と比べて2~4倍程度大きい値となった。MWPにおいては,他の処理方法と比較して,より大きな空隙率の増加と硬度低下が確認され,試料表面微細構造においても細胞壁の損傷が確認された。
索引語値;ニンジン;検討;処理方法;確認;ブランチング;HW;最適ブランチング処理法;品質;物理的特性
引用文献数33
登録日2019年04月01日
収録データベースJASI, AGROLib

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