北海道産大豆品種「ゆきぴりか」きな粉のイソフラボン含量,組成および品質におよぼす焙煎温度の影響

北海道産大豆品種「ゆきぴりか」きな粉のイソフラボン含量,組成および品質におよぼす焙煎温度の影響

レコードナンバー925440論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20039637NACSIS書誌IDAA12518373
著者名太田 智樹
渡部 晴男
書誌名北海道立総合研究機構食品加工研究センター研究報告 = Bulletin of the Food Processing Research Center Hokkaido Research Organization
発行元北海道立総合研究機構食品加工研究センター
巻号,ページ12号, p.47-52(2017-03)ISSN21858667
全文表示PDFファイル (1419KB) 
抄録北海道産大豆品種「ゆきぴりか」を活用した高イソフラボンきな粉を開発するために,イソフラボン含量,組成および品質に及ぼす焙煎温度の影響を検討した。その結果,きな粉中のイソフラボンは焙煎温度が高いほどその含量が低下し,170℃・30分間の焙煎では28%の減少率であった。また,きな粉特有の色調や風味を付与するためには150~170℃で焙煎する必要があった。これらの結果を踏まえ、さらに実生産レベルで検討した結果,従来製品の倍以上のイソフラボンを含有し、優れた品質を有する新たなきな粉を商品化した。
索引語品質;焙煎温度;北海道産大豆品種;ゆきぴりか;イソフラボン含量;組成;影響;きな粉;イソフラボン;焙煎
引用文献数16
登録日2019年04月11日
収録データベースJASI, AGROLib

論文アクセスランキング

Copyright 2017 農林水産省 農林水産技術会議事務局筑波産学連携支援センター

Tsukuba Business-Academia Cooperation Support Center, Agriculture, Forestry and Fisheries Research Council Secretariat