米飯臭気の化学分析と竹炭による臭気成分の低減効果

米飯臭気の化学分析と竹炭による臭気成分の低減効果

レコードナンバー926049論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00012295NACSIS書誌IDAN10467499
著者名土田 典明
桑原 賢次
書誌名日本食品科学工学会誌
別誌名日本食品科学工学会誌
発行元日本食品科学工学会
巻号,ページ66巻・ 1号, p.1-8(2019-01)ISSN1341027X
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抄録炊飯した米の臭気に対して化学的分析を行った。特に,古米から発生する臭気の原因となる化学成分を特定し,その発生機構および低減効果について検討した。炊飯後の米のGC-MS分析結果から,臭気の原因物質はアルデヒド類であることが明らかになった。それらはヘキサナール,ヘプタナール,オクタナール,ノナナールで,特にヘキサナールが主要成分であった。FT-IR分析の結果から,アルデヒド類は,炊飯前の古米に存在していた。新米にはアルデヒド類は検出されないことから,新米に含まれるエステルが加水分解と酸化によりアルデヒドに変化したと推察される。炊飯に竹炭を用いると,これらアルデヒド類は効果的に吸着された。官能評価においても,竹炭を用いることにより炊飯した古米の臭気は低減しており,化学分析の結果と一致した。
索引語臭気;アルデヒド類;竹炭;結果;炊飯;古米;化学分析;低減効果;米;ヘキサナール
引用文献数21
登録日2019年05月27日
収録データベースJASI, AGROLib

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