和歌山県加太産天然マダイ肉の物性に関与する生化学及び組織学的特性

和歌山県加太産天然マダイ肉の物性に関与する生化学及び組織学的特性

レコードナンバー926367論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00008678NACSIS書誌IDAN00124667
著者名中辻 伸嘉
秋田 もなみ
林 芳弘
野村 晋平
足立 亨介
森岡 克司
書誌名水産増殖 = The aquiculture
別誌名Aquacult. Sci.
Aquaculture Science
Suisanzoshoku
発行元水産増殖談話会
巻号,ページ66巻・ 4号, p.309-315(2018-12)ISSN03714217
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抄録本研究は加太産天然マダイ(RK)及び養殖マダイ(RC)の物性(破断強度)を比較し,生化学及び組織学的アプローチから物性の決定要因を検討した。RK及びRCの肉の破断強度はそれぞれ55.6及び34.9gwであり,RKで有意に高い値を示した。従来から知られている破断強度と関係性がある筋肉中のコラーゲン含量はRKで高い傾向があったが,有意差はなかった。一方,組織学的観察からRK及びRCの筋繊維面積はそれぞれ6299.5及び9524.5μm2であり,RKの筋繊維面積はRCより有意に小さく,筋繊維の結合組織である筋内膜の網目構造が密であることが観察された。以上のことより,RKの物性はRCより硬く,これには筋肉中の結合組織の構造が主に関与することが示唆された。
索引語RC;RK;物性;破断強度;関与;生化学;筋繊維面積;結合組織;加太産天然マダイ;養殖マダイ
引用文献数26
登録日2019年06月10日
収録データベースJASI, AGROLib

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