乳酸無添加速醸酒母への種麹「長野白麹ミックス」の活用

乳酸無添加速醸酒母への種麹「長野白麹ミックス」の活用

レコードナンバー926443論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20034070NACSIS書誌IDAA12170965
著者名豊田 敦至
福田 敏之
黒柳 智子
村松 裕也
書誌名長野県工業技術総合センター研究報告 = Research reports of Nagano Prefecture General Industrial Technology Center
発行元長野県工業技術総合センター
巻号,ページ13号, p.193-198(2018-10)ISSN18813119
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抄録日本酒を輸出していくにあたり,“無添加”な製法が求められている。きもと系酒母という方法があるが,時間と手間がかかるため実施できる製造場は限られている。そこで,焼酎製造に使用される白麹菌Aspergillus luchuensis mut. kawachiiと清酒製造に用いられる黄麹菌Aspergillus oryzaeとの混合種麹である種麹「長野白麹ミックス」を用い,通常の黄麹菌の場合と同様な製造工程で製麹試験を行ったところ,適当なクエン酸生産と酵素バランスを持った麹を製造することができた。さらにこれらを用いて乳酸無添加酒母の製造試験を行ったところ,乳酸に匹敵する初期酸度には及ばなかったものの,乳酸無添加酒母として活用できる可能性が見出された。
索引語長野白麹ミックス;活用;乳酸無添加速醸酒母;種麹;と系酒母;時間;麹;製造;を用いて乳酸無添加酒母;無添加
登録日2019年06月10日
収録データベースJASI, AGROLib

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