豚肉の品質評価方法に関する研究

豚肉の品質評価方法に関する研究

レコードナンバー927119論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20527766NACSIS書誌IDAA12695313
著者名新居 雅宏
飯塚 悟
杓谷 洋一
才力 慎也
書誌名徳島県立農林水産総合技術支援センター畜産研究課研究報告 = Bulletin of Tokushima Prefectural Agriculture, Forestry and Fisheries Technology Support Center Livestock Research Division
別誌名徳島県畜産研究課研究報告
Bull. Tokushima. Pref. Lives. Res. Div.
徳島畜研報
発行元徳島県立農林水産総合技術支援センター畜産研究課
巻号,ページ18号, p.31-36(2019-03)ISSN21886083
全文表示PDFファイル (871KB) 
抄録豚肉の簡易的な品質評価法の確立を目的に肉の理化学検査と簡易肉質検査結果との関連性について検討した。その結果,理化学検査におけるドリップロスと簡易肉質検査によるろ紙吸着水分重(r=0.73)に,また,筋肉内粗脂肪量と水分率及びマーブリングスコア間に高い相関が認められた(r=-0.84及び0.75)。これらの結果を受け,簡易肉質検査の頭数を増やして簡易肉質検査間の関連性を検討した。その結果,ろ紙ドリップ重とポータブル分光光度計による700nm波長との間にr=0.76の高い相関がみられた。また,官能評価である肉のしまりとの間にr=0.85の高い相関がみられた。一方,背脂肪内層の脂肪融点及び脂肪酸組成についてポータブル分光光度計による計測値との関連性を解析した。その結果,脂肪融点,C16:0,C18:1にr=0.5程度の有意な相関が認められたが実用化するには更なる検討が必要である。以上のことから,ろ紙吸着水分重,官能評価の肉のしまり,マーブリングスコア及びポータブル分光光度計は,豚肉質の非破壊的な評価法として有効であることが示唆された。
索引語肉;相関;関連性;検討;ポータブル分光光度計;豚肉;簡易肉質検査;理化学検査;ろ紙吸着水分重;官能評価
引用文献数10
登録日2019年08月07日
収録データベースJASI, AGROLib

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