徳島名産御膳みその香味特性に関する研究

徳島名産御膳みその香味特性に関する研究

レコードナンバー927398論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00011681NACSIS書誌IDAN1046979X
著者名西岡 浩貴
池田 絵梨
岡久 修己
書誌名徳島県立工業技術センター研究報告 = Report of Tokushima Prefectural Industrial Technology Center
別誌名徳島県工業技術支援本部(徳島県立工業技術センター)研究報告
研究報告
徳島県立工業技術センター研究報告
発行元徳島県立工業技術センター企画情報課
巻号,ページ27巻・ p.31-34(2018-12)ISSN21865574
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抄録徳島県の名産品である御膳みそのブランド力を向上させるため,理化学分析により香味特性を客観的に評価した。比較品には,全国で最も生産量の多い信州味噌を用いた。香気成分について,御膳みそは信州味噌よりもナッツ様やリンゴ様の香りを呈する香気成分を含むものが複数あることが分かった。また,呈味成分については,各分析データを用いて主成分分析を行ったところ,御膳みそは甘味が強く,渋味や苦味のアクセントを含む豊かな味わいであることが示された。
索引語御膳みそ;香味特性;信州味噌;香気成分;呈味成分;各分析データ;用いて主成分分析;徳島名産御膳みそ;研究;徳島県
引用文献数3
登録日2019年08月27日
収録データベースJASI, AGROLib

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