宮崎在来野菜「佐土原」ナスの美味しさにおける園芸利用学的及び食品・栄養学的食味評価の試み

宮崎在来野菜「佐土原」ナスの美味しさにおける園芸利用学的及び食品・栄養学的食味評価の試み

レコードナンバー927810論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20010095NACSIS書誌IDAA11836271
著者名比惠島 伴和
竹之山 愼一
石井 修平
吉村 和人
高橋 幸彩
富永 寛
陳 蘭庄
書誌名南九州大学研究報告. A, 自然科学編 = Bulletin of Minamikyushu University. A, Natural science
発行元南九州大学
巻号,ページ49号, p.41-48(2019-04)ISSN1348639X
外部リンク
全文表示PDFファイル (2561KB) 
抄録宮崎県在来野菜「佐土原」ナスの復活と地域の振興を目的に,「佐土原」ナスと他の市販されている長ナス系の5品種を用いて,官能試験,ポリフェノール含量,焼きナスの糖度測定及びその物性測定を行い,「佐土原」ナスの美味しさの総合評価を行った。1)糖度調査: 「佐土原」ナスは供試した6種類のナスの中で2番目に低い糖度を示した。2)官能試験: 「生食」では,「佐土原」ナスは苦味が強く美味しく感じなかった。「浅漬け」では,水分が少なく,歯応えも無かったので漬物には向いていないことが分かった。「焼きナス」では,甘味が生食より少し上がって,苦味と酸味が少し減った。また,それに加えて水分が大きく上がり,特に歯ごたえの指標である硬さが大きく下がったため,全体的に美味しくて食べやすく感じられた。一方の「揚げナス」では,甘味と歯応えがあって,酸味と苦味が落ちて6種類のナスの中で最も美味しかった。3)生のナスの表皮中のポリフェノール含量を測定した結果,対照区の‘千両2号’部位ごとに比べて試験区の「佐土原」ナスにおいては部位ごとの明白な差異は認められなかった。4)焼きナスの糖度測定結果,両区において上部(首部)よりも下部(尻部)のほうが高い値となったが,対照区と試験区とを比較した場合,両区間に差異は認められなかった。5)歪率90%時の各部位ごとの対照区と試験区を比較すると,「佐土原」ナスの数値は約半分程度であり,歯応えや口触りとして評価される「とろけるような柔らかさ」であることが示された。
索引語ナス;佐土原;焼きナス;苦味;歯応え;対照区;試験区;美味しさ;官能試験;ポリフェノール含量
引用文献数15
登録日2019年10月11日
収録データベースJASI, AGROLib

論文アクセスランキング

Copyright 2017 農林水産省 農林水産技術会議事務局筑波産学連携支援センター

Tsukuba Business-Academia Cooperation Support Center, Agriculture, Forestry and Fisheries Research Council Secretariat