早生,中生,および晩生のイワテヤマナシの果汁への浸漬が牛肉の硬さに及ぼす影響

早生,中生,および晩生のイワテヤマナシの果汁への浸漬が牛肉の硬さに及ぼす影響

レコードナンバー927822論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20005663NACSIS書誌IDAN00195188
著者名高田 偲帆
片山 寛則
村元 隆行
書誌名日本畜産學會報 = The Japanese journal of zootechnical science
別誌名日本畜産学会報
日本畜産学会報
Nihon chikusan gakkaiho
Animal science journal
Animal science and technology
発行元Zootechnical Science Society of Japan
巻号,ページ90巻・ 2号, p.147-151(2019-05)ISSN1346907X
全文表示PDFファイル (258KB) 
抄録成熟期が異なるイワテヤマナシの果汁への浸漬が牛肉の硬さに及ぼす影響について検討を行った。日本短角種去勢牛(n=5)から調製した筋肉サンプルを3品種のイワテヤマナシ(i1302:早生,i1515:中生,i0218:晩生)の果汁(果汁区),および90℃で10分間の湯浴を行い,その後氷冷したイワテヤマナシ果汁(加熱区)に,それぞれ40℃で1時間浸漬させた後,80℃で3分間の加熱を行い,テクスチャープロファイル分析を行った。i1515の最大荷重およびガム性荷重は果汁区が加熱区に比較して有意に低かった。凝集性には両試験区での有意な差が認められなかった。ドリップロス,クッキングロス,およびトータルロスにも試験区間での有意な差は認められなかった。本研究の結果から,イワテヤマナシ(i1515)の果汁に浸漬させることにより,保水性を低下させることなく食肉を軟化させられる可能性が示された。
索引語イワテヤマナシ;果汁;早生;中生;晩生;浸漬;牛肉;硬さ;影響;果汁区
引用文献数25
登録日2019年10月11日
収録データベースJASI, AGROLib

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