In vitro模擬消化試験での異なる胃消化環境における米飯粒の糖質消化性および組織構造の変化

In vitro模擬消化試験での異なる胃消化環境における米飯粒の糖質消化性および組織構造の変化

レコードナンバー927845論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00012295NACSIS書誌IDAN10467499
著者名田村 匡嗣
前原 那波
熊谷 千敏
齋藤 穂高
小川 幸春
書誌名日本食品科学工学会誌
別誌名日本食品科学工学会誌
発行元日本食品科学工学会
巻号,ページ66巻・ 5号, p.170-178(2019-05)ISSN1341027X
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抄録本研究は,米飯粒を試料とした異なる胃消化環境の2段階の胃小腸系in vitro消化試験を実施し,糖質消化率および構造的特性の変化の調査を目的とした。米飯粒の糖質消化率は,胃消化環境に関わらず120分間の胃消化過程でほぼ0%を示し,続く240分間の小腸消化過程で88.1~100.3%まで上昇した。米飯粒表面は,炊飯後において滑らかであったのに対し,胃消化後において組織の崩壊と,胚乳細胞,デンプン顆粒,細胞壁および繊維状物質が観察された。胃消化時における強酸およびペプシンが米飯粒の硬さおよび付着性に影響し,胃消化前後において米飯粒の硬さは9.4Nから2.5~4.2Nに,米飯粒の付着性は0.33kJ/m3から0.10~0.18kJ/m3にそれぞれ有意に減少した。小腸消化後における米飯粒表面には,デンプンが欠如した無数の細胞壁が観察された。これらの結果から胃消化環境は,胃消化時の米飯粒の力学物性に影響するものの,米飯粒の糖質消化率や細胞壁で構成される構造体に対しては大きな影響を及ぼさないことが明らかとなった。
索引語米飯粒;胃消化環境;糖質消化率;細胞壁;影響;変化;米飯粒表面;観察;硬さ;付着性
引用文献数51
登録日2019年10月11日
収録データベースJASI

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