後発酵茶・碁石茶の特徴香気成分とその生成に関与する微生物の解析

後発酵茶・碁石茶の特徴香気成分とその生成に関与する微生物の解析

レコードナンバー928179論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ00016464NACSIS書誌IDAA11178236
著者名小山 翔大
小泉 香菜
妙田 貴生
内野 昌孝
藤森 嶺
高野 克己
書誌名日本食品保蔵科学会誌
別誌名日本食品保蔵科学会誌
発行元日本食品保蔵科学会
巻号,ページ45巻・ 3号, p.119-127(2019-05)ISSN13441213
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抄録本研究では,碁石茶の特徴香気成分とその形成に及ぼす微生物の作用について調査した。AEDA法による香気成分分析により,碁石茶の特徴香気成分は緑茶に含有された成分に加えて,酸臭を呈するカプロン酸および甘く香ばしい匂いを示すフルフラール,フラネオール,エチルフラネオールをはじめとした多様な香気を示す化合物により構成されることを明らかとした。さらに,発酵過程より単離した糸状菌A. niger,酵母P. manshuricaおよび乳酸菌L. plantarumによるエチルフラネオールおよびチアゾリン類,4-エチルフェノールをはじめとするフェノール性化合物,アルデヒドおよびアルコール類およびカプロン酸やδ-デカラクトンなどカルボン酸やラクトン類の生産が認められた。以上より,碁石茶の特徴香気成分およびその生成において,A. niger,P. manshurica,L. plantarumの作用が重要であることを明らかとした。
索引語碁石茶;特徴香気成分;生成;微生物;後発酵茶;作用;カプロン酸;成分;フルフラール;糸状菌A. niger
引用文献数33
登録日2019年11月14日
収録データベースJASI, AGROLib

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