凍結解凍処理による吸水大豆の組織破壊によるγ-アミノ酪酸生成

凍結解凍処理による吸水大豆の組織破壊によるγ-アミノ酪酸生成

レコードナンバー928203論文タイプ学術雑誌論文
ALIS書誌IDZZ20014033NACSIS書誌IDAA12076107
著者名上野 茂昭
猪龍 夏子
笹尾 翔士
劉 修銘
厚沢 季美江
金子 康子
島田 玲子
書誌名日本食品工学会誌 = Japan journal of food engineering
別誌名日本食品工学会誌
JSFE
発行元日本食品工学会
巻号,ページ20巻・ 2号, p.41-51(2019-06)ISSN13457942
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抄録細胞性食素材は凍結により膜構造が破壊され,食品の品質を劣化することがある。われわれは,高圧処理を施した吸水大豆を保存することにより,大豆中にγ-アミノ酪酸が高濃度に蓄積可能であることを明らかにしてきた。これは高圧処理による膜構造破壊が,大豆中の特定の酵素反応を促進したためと考えられている。本研究では,膜構造を破壊可能な凍結解凍処理によっても,大豆中にγ-アミノ酪酸が高濃度に蓄積可能であるかを実験的に明らかにすることを目的とした。凍結解凍処理を施した吸水大豆の内部構造を誘電特性計測および電子顕微鏡で評価し,保存後のγ-アミノ酪酸およびpHを測定した。その結果,高圧処理による大豆内部構造の破壊によって,γ-アミノ酪酸濃度が増加したことが示唆された。また,このγ-アミノ酪酸の増加は,大豆内のpHが低下しγ-アミノ酪酸生成酵素の至適pHに近づいたことにより,みかけの酵素活性が増加したことによるものと推察された。
索引語γ-アミノ酪酸;凍結解凍処理;吸水大豆;高圧処理;増加;γ-アミノ酪酸生成;破壊;膜構造;高濃度;γ-アミノ酪酸濃度
引用文献数40
登録日2019年11月14日
収録データベースJASI, AGROLib

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